脱水水果蔬菜，亦称复水菜，是通过自然晒干或人工脱水处理制成的干菜。常见品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝等。其脱水方法分为自然晒干和人工脱水两大类，人工脱水主要包括热风干燥和冷冻真空干燥。冷冻真空干燥技术于1813年由英国人沃拉斯顿（Wollaston）发明，20世纪60年代美国航空航天局将其应用于航天食品领域，能最大程度保留蔬菜原有营养成分、色泽和风味 。
脱水蔬菜易于储存和运输，能有效调解蔬菜生产淡旺季的供给，并用于方便食品、军事航天及远洋航运等特殊环境 。在中国，脱水蔬菜产业已成为一些地区的特色产业，如兴化市是全国最大的蔬菜脱水加工基地之一 。
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