扒熊掌是以熊掌为主料的传统名菜，可追溯至殷商时期，纣王有“象箸食熊掌”的记载，孟子亦有“鱼与熊掌不可兼得”之语 。周朝被列为“八珍”之一，其后在明清时期亦位列“八珍”，民国时期仍为“上八珍”代表食材 。其主料需经过复杂的预处理工序，包括温水浸泡、碱水去污、多道文火熬煮等步骤以去除土腥味，结合蒸制与烧制工艺，成菜需达到“色红明亮，酥烂滑润，味鲜浓香”的感官标准，火候控制尤为关键 。烹制中经过去骨和煮、靠、蒸后已很软烂，常采取勾芡浇汁的办法以保证熊掌的完整 。清代形成白扒、彩珠等分支流派，民国时期红扒熊掌成为代表形态 ，现代亦发展出“一品熊掌”、“华松扒熊掌”、“兰花熊掌福禄寿”等具体菜式 。但因野生动物保护政策，自上世纪90年代后逐渐退出公开餐饮市场 ，并出现了以驼掌代替的“扒驼掌” 以及用猪肘、牛筋等仿制的“赛熊掌”等替代菜品 。
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