爆炒是以油为主要导热体，在大火上极短时间内将脆性原料快速烹熟的烹调方法，具有成菜迅速、质感脆嫩的特点。通常选用鸡胗、腰花、黄喉等脆嫩食材，采用旺火高油快速炒制，形成紧致亮油的菜品。操作时需经过焯、炸、炒三个步骤，强调“三旺三热”操作条件，油温通常达八成热，按调料差异可分为油爆、葱爆、酱爆、芫爆（盐爆）等多种类型 。
爆炒过程中将油烧到冒烟会导致PM2.5从几十飙升到几百，油烟中含丙烯醛、多环芳烃等有害成分。建议使用精炼植物油（烟点230℃以上）而非土榨油（烟点低于180℃），并配合强力抽油烟机以减少危害 。原料处理多采用剞花刀以保证受热均匀，油爆类型耗时最短且程序最复杂 。
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