腌制酸菜是中国传统发酵菜品，以芥菜或大白菜为主料，依南北地域差异形成不同流派。南方多选芥菜并添加辣椒、花椒等辅料，采用熟腌工艺，发酵周期约30天；东北地区则以大白菜为主，通过生腌工艺仅用盐分层压实，自然发酵约50天制成，成品酸爽脆嫩 。
制作需严格把控无油环境，核心步骤包括选材晾晒、分层码放、盐水密封等。生腌酸菜因低温发酵汤色浑浊但风味浓郁，熟腌汤水清亮但对操作要求较高。成品需用无油工具取用，压实后冷藏或冷冻可延长保存期。地域食材差异与工艺调整使成品呈现多样化风味，如淘米水发酵、紫甘蓝混合配方等变体。
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