天然酵母是指自然界中附着于谷物、果实（如葡萄、苹果）表面的复合真菌群落，由乳酸菌、醋酸菌及多种酵母菌构成 。其培养方式通常是将水果、面粉和水混合，在适宜温度下喂养繁殖，发酵速度相对较慢，主要用于制作面包，能使面包口感更丰富、风味更多样 。
天然酵母的应用最早起源于意大利米兰的节日面包潘妮朵尼（Panettone），此后在欧洲流行，并在日本得到改良 。我国西北农林科技大学刘延琳教授团队自2000年起系统收集野生酵母资源，建成保藏3万余株的种质资源库。2013年，该团队与安琪酵母合作，率先实现本土酵母CECA和CEC01的产业化应用 。2025年，团队培育的国内首株干白葡萄酒本土酿酒酵母NX16实现量产 。
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