油爆河虾是上海及江苏、浙江一带的传统名菜，属于本帮菜（上海菜）体系，以上海老正兴菜馆烹调的最具特色 ，其烹制的此菜曾荣获全国金奖 。油爆虾也是上海本帮菜的代表之一 ，并曾作为经典菜品出现在纪录片《舌尖上的中国》第二季中 。
该菜品以青壳大河虾为主料，成菜后虾体红润发亮，外脆里嫩，壳肉分离且盘内不留卤汁 。制作时需选用春末夏初的鲜活河虾，经高温油炸至壳红松脆，再以黄酒、白糖、生抽等调制的酱汁快速翻炒入味 。烹饪讲究“快、准、狠”，油温需达到约200°C，从炸虾到翻炒装盘整个过程不过30秒 。
江南地区有“麦子黄，虾儿旺”之称，春末夏初的河虾肉质最为饱满鲜美，其时虾脑丰满，俗称“石榴子” 。河虾富含蛋白质、钙、磷等营养成分，按中药理论具有补阴壮阳、益肾健脑之效 。传统做法要求虾壳与虾肉间的缝隙填满鲜甜微咸的酱汁，部分烹饪方式会在爆香姜蒜后焖煮收汁，使风味更浓郁 。
该菜品在长三角地区既可作宴席佳肴，又是家常小酌的常见选择 。
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