烹饪技法的一种，由分为两种： （1）以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹。（2）以蔬菜为主料的烹。烹，是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。炸烹是将加工成形的原料，挂糊或不挂糊，投入急火热油中炸熟取出，烹上清汁入味成菜的一种方法。煎烹是在煎的基础上，烹入清汁入味成菜的一种烹调技法。烹调技法将加工的小型原料稍加腌渍直接拍粉或挂浆湖，放入量油锅中炸制（或用少油量煎制）后，回到另一旺火热油锅中（或原锅留少油）烹入预先调成的调味清汁用高温加热，原料迅速吸收味汁，成为香气浓郁菜肴。
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