![苯并[α]芘](/upload/baike/2026/1010/95f0a0d2.jpg)
苯并[α]芘（化学式C20H12）是一种多环芳烃类有机化合物，外观呈黄色至棕色粉末，不溶于水，微溶于乙醇和甲醇，可溶于苯、甲苯等有机溶剂。作为多环芳烃中主要的环境与食品污染物，其致癌性较为突出。
该物质在熏制食品中主要由木材或脂肪燃烧产生的烟附着于食品表面，并随加工温度升高显著增加，如在400-1000℃范围内生成量急剧上升。不同加工方法与食品种类影响其含量，如熏鱼中的苯并[α]芘含量可达油浸熏鱼整盒107μg/kg，高于烤肉和腊肠。烧烤油、熏红肠等加工制品中含量通常处于0.5-20μg/kg区间，但高温炭化会使数值倍增。食品脂类、蛋白质等成分在800-1000℃热解时也会形成多环芳烃，滴落油粒中的含量可达食品本体的10-70倍。
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